Tak czerwone, jak i białe burgundy odznaczają się pośród innych win, nadzwyczajną różnorodnością aromatów . Wynika to w znacznej mierze z rodzaju szczepów winogron z jakich powstają, a wiec w pierwszym rzędzie : Chardonnay i Pinot Noir. Za bogactwem aromatów stoją również długie i precyzyjne procesy winifikacyjne, a także samego starzenia wytwarzanych tutaj win. Znakomita większość poważnych winiarzy powszechnie stosuje zarówno fermentację, jak i dojrzewanie w nowych beczkach dębowych.
Kapryśny klimat Burgundii ma również kapitalny wpływ na potencjał aromatyczny burgundów ; w szczególności decydują tutaj chłodne i rześkie noce panujące w Côte d’Or podczas okresu dojrzewania gron.
Różnorodność aromatów (wyodrębniono ich już ich ponad kilkaset) stanowi o bogactwie wielkich burgundów i jest jedną z ich najbardziej cenionych ich cech.
Dla ułatwienia w miarę precyzyjnego rozpoznawania nut zapachowych , podzielono je na charakterystyczne « rodziny zapachowe ».
Wina białe
RODZINA KWIATOWA
Nuty białych kwiatów wnoszą do białych burgundów powiew świeżości, delikatności, elegancji i subtelności.
Przykłady aromatów : lipa, rumianek, werbena, caprifolium, róża, akacja, głóg, piwonia, kwiat pomarańczy…
Przykłady apelacji : Chablis Premier Cru i Grand Cru, Saint-Véran, Montagny, Saint-Aubin, Meursault …
RODZINA SUSZONYCH OWOCÓW
Nuty suszonych owoców, są z reguły wyznacznikiem dojrzałego burgunda, który przynajmniej kilka lat spędził w butelce . Aromaty te uwypuklają złożoność aromatyczną wina. Aromat suszonej moreli jest oznaką wielkiej dojrzałości, natomiast orzechów laskowych – fermentowania i dojrzewania w nowym dębie.
Przykłady aromatów : rodzynki, orzechy laskowe, migdały, suszone figi, pistacja, morela…
Przykłady apelacji : Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis Premier Cru i Grand Cru…
RODZINA ALIMENTACYJNA (MIÓD)
Nutami miodowymi chrakteryzują się wina powstałe z bardzo dojrzałych gron chardonnay, a ponadto dopiero po procesie kilkuletniego leżakowania. Charakterystyczna cecha dla burgundów pochodzących z Côte de Beaune, Chablis i Maçonnais.
Przykłady aromatów : karmel, lukrecja, kakao…
Przykłady apelacji : Chablis Grand Cru, Bâtard-Montrachet, Saint-Aubin, Ladoix, Mercurey, Pouilly-Fuissé, Viré-Clessé…
RODZINA ALIMENTACYJNA (ŚMIETANA)
Maślano-śmietanowy aromat burgunda świadczy o tym, iż jest winem młodym, które dopiero co zakończylo proces fermentacji.
Przykłady aromatów : śmietana, świeże masło, cydr, piwo, maślanka …
Przyklady apelacji : znakomita większość białych win powstałych z chardonnay, w ich pierwszej mlodosci.
RODZINA OWOCÓW SWIEŻYCH (CYTRUSY)
Nuty tej rodziny mogą się w równym stopniu odnosić do win młodych (grejpfrut, cytryna), jak i do dojrzałych « starych », potężnej budowy (skórka pomarańczy). Zapachy cytrusów odnoszą się do win nie-fermentowanych i nie-dojrzewanych w beczkach.
Przykłady aromatów: pigwa, brzoskwinia, gruszka, bergamotka, cytryna, pomarańcz, grejpfrut, ananas, owoce egzotyczne, banan, zielone jabłko…
Przyklady apelacji : Bourgogne Aligoté, Bourgogne, Chablis, Macon, Bourgogne Côtes d’Auxerre
